Recette : sauté de dinde et poêlée forestière

Pour 4 personnes

INGREDIENTS
700g de dinde désossé
500g de champignons variés
15 cl de crème fraîche
2 échalotes
1 gousse d’ail

PREPARATION
* Découper le sauté de dinde en morceaux et le poêler à feu vif.
* Mettre le morceau de côté.
* Ciseler les échalottes, écraser la gousse d’ail et faire poêler le tout à feu vif.
* Nettoyer les champignons, les faire dorer, ajouter les morceaux de dinde et la crème fraîche.
* Saler et poivrer.
* Servir de suite.

VIN
Un Chinon rouge. La cuvée tradition 2009 du Domaine de la Commanderie.
Les tanins souples mais affirmés et les arômes élégants soulève les saveurs du plat.
A servir légèrement frais 15-16°C, après une aération de 2 heures.

SAINT-EMILION : une appellation compliquée ?

UN PEU D’HISTOIRE

On dit de Saint-Emilion que c’est la plus vieille cité viticole de France. Déjà, au 4ème siècle, un certain Ausone, poète gallo-romain, y avait sa villa. Il vivait dans les vignes qui, d’après la légende, arrivèrent dans les bagages des légions romaines.

Au VIIIème siècle, un moine breton natif de Vannes nommé Emilion, alors qu’il était en route vers Saint-Jacques de Compostelle, choisit comme lieu de retraite Ascumbas (ancien nom du site de Saint-Emilion). Celui-ci devint patron de la cité. Aujourd’hui la juridiction de Saint-Emilion est classée au patrimoine mondial de l’UNECSO.

LE TERROIR

La qualité des vins est liée à l’extraordinaire variété des terrains. La diversité des crus est due essentiellement à la topographie et à la nature des roches. Sur une surface très restreinte, on distingue une multitude de sols. A Saint-Emilion, un écart de quelques mètres est suffisant pour produire un cru différent.

Les meilleurs vins proviennent des coteaux escarpés qui entourent en demi-cercle la ville. La vigne semble jouir d’une immunité contre le gel, démontrée lors du fameux hiver 1956. Ces vins sont en général chaleureux, puissants et d’une belle couleur grenat. Le plus réputé est le Château Ausone

Les vignobles de plaine descendent jusqu’à la Dordogne. La finesse et l’élégance qui les distinguent tendent à les rapprocher du pomerol, comme l’illustre le fabuleux Château Cheval-Blanc.

LES CLASSEMENTS

N’ayant pas été classée en 1855, l’appellation Saint-Emilion bénéficie d’un statut particulier. Il date du premier classement effectué en 1955. Celui-ci est révisable tous les ans, le dernier remontant à 2006. Il y a deux grandes catégories d’appellation : Saint-Emilion et Saint-Emilion Grand Cru.

Toutefois, on peut distinguer quatre grands groupes :

Premier groupe : Saint-Emilion.

Cette zone d’appellation couvre 8 communes. S’y ajoutent les satellites de Saint-Emilion : Saint-Georges, Montagne, Puisseguin, Lussac.

Deuxième groupe : Saint-Emilion Grands Crus.

Ils sont environ deux cents. Il ne s’agit pas ici d’un terroir déterminé, mais d’une sélection de vins très stricte. Les viticulteurs doivent faire chaque année, en juin, leur demande auprès d’une commission de dégustation. Les vins sont alors, soit agréés, soit ajournés ou, dans le pire des cas, rejetés. La mise en bouteille ne peut s’effectuer qu’au château, après dix-huit mois au moins de vieillissement.

Troisième groupe : Saint-Emilion Grand Cru Classé.

Depuis 2006, 60 crus bénéficient de cette appellation. Une seconde dégustation est nécessaire avant la mise en bouteilles. Le classement est révisable tous les 10 ans.

Quatrième groupe : les premiers grands crus classés.

15 premiers grands crus classés ont été retenus en 2006. Il sont divisé en A et B.

A est un classement particulier qui concerne uniquement Château Ausone et Château Cheval-Blanc.

Les treize autres châteaux classés se retrouvent en B. Parmi eux : Château Angélus, Château La Gaffelière, Château Pavie, Château Canon…entre autres.

En bref,

Même si ce classement exhaustif peut paraître déstabilisant,  Il a le mérite, contrairement à d’autres classements, notamment celui de 1855, d’être révisable, et donc de coller davantage à une réalité qualitative.

Avouons qu’ aujourd’hui, seule une minorité des amateurs de vins s’offre “le luxe” d’acheter un grand cru classé voir un premier grand cru classé.

Ce qui finalement jette le trouble sur l’appellation Saint-Emilion, ce sont les vins médiocres qui bénéficient de la forte notoriété de l’appellation, mais qui n’en sont pas dignes. Certains ne sont pas correctement travaillés, d’autres proviennent de vignes plantées dans des endroits humides non appropriés. Et ça, malheureusement, le consommateur ne peut le deviner en regardant l’étiquette.

Au final, méfiance dans le choix d’un vin de Saint-Emilion, car les mauvais vins peuvent être commercialisés au prix des bons. Mais inversement, on peut faire de magnifiques trouvailles avec des grands crus dont la qualité se hisse à la hauteur des grands crus classés.  Faîtes confiance à des crus de producteurs qui figurent de manière régulière dans les grands guides. Entre 12 et 20 euros, on peut trouver d’excellents châteaux…alors buvons du Saint-Emilion en bouteille, ou bien en coffret pour plus de plaisir !

ALLIANCES GASTRONOMIQUES

Voici quelques  plats qu’un vin de Saint-Emilion peut sublimer (et inversement).

• Côtes de veau aux girolles
• Epaule d’agneau rôti
• Entrecôte à la bordelaise
• Poitrine de veau farcie
• Foie gras truffé

POMMARD, un symbole de la Bourgogne

UN PEU D’HISTOIRE

Pommard remonte à la plus haute Antiquité. Ce nom provenait, dit-on, de Pomone, la déesse des fruits et des jardins, que ses premiers habitants vénéraient.

Pommard est un des vins de Bourgogne les plus connus, y compris à l’étranger. Son nom sonne bien et se retient facilement. Sa popularité était telle, et notamment en Angleterre, que d’après un chroniqueur de l’époque, il se vendait en une semaine et dans le monde plus de pommard que la commune ne pouvait en produire pendant 10 ans.

TERROIR

Le vignoble couvre 320 hectares, implantés à flanc de coteau à 240 et 380 m d’altitude environ, orientés à l’Est ou au Sud-Est. Le cépage est le pinot noir. Pommard n’est vinifié qu’en rouge. AOC crée en 1936, sa réputation des pommards n’était déjà plus à faire.
Les meilleurs climats (terroirs) classés premiers crus sont au nombre de vingt huit et représentent seulement 125 ha. On peut citer parmi les plus réputés les Epenots au nord du village et les Rugiens au sud. Cette partie sud du village a d’ailleurs donné cette réputation de robustesse qui leur colle à la peau. Dans la partie nord, les vins s’expriment différemment, avec davantage de finesse et de soyeux. Pommard est aussi célèbre pour son château doté d’un domaine d’un seul tenant (rare en Bourgogne) d’une vingtaine d’hectares.

DÉGUSTATION

Ils possèdent une exceptionnelle puissance, prenant avec l’âge un goût de truffe devenu légendaire. Ses vins sont colorés, bien charpentés, très bouquetés, des qualités qui permettent une bonne conservation et un risque minimum en cas de voyage. Ils ont ce que l’on appelle de la mâche.
Les crus de Pommard étaient appréciés d’Henri IV, de Louis XV, de Victor Hugo et de Ronsard qui écrivait “… qu’un si petit endroit puisse donner naissance à un si grand vin! ».

ALLIANCES GASTRONOMIQUES

Voici quelques plats qu’un vin de Pommard peut sublimer (et inversement).
Cuissot de chevreuil
Cailles à la tapenade
Pavé de biche grillé
Chapon rôti

Les vins de Margaux

UN PEU D’HISTOIRE

Chateau Margaux

Au 18ème siècle, on évoquait déjà la qualité des vins de Margaux, depuis 1855, l’appellation Margaux possède 21 crus classés dont un premier cru classé “le château Margaux“, les 20 autres étant réparties en deuxième, troisième, quatrième ou cinquième crus. Cette classification, à la demande de l’empereur Napoléon 3 fut établie à l’occasion de l’exposition universelle de Paris de 1855. Les négociants de l’industrie vinicole établirent un classement en fonction de la réputation des châteaux et le prix de leur production sur une trentaine d’années, qui à l’époque était directement en relation avec la qualité. Depuis, les vignobles ont changé de superficie, sans que cela ne soit pris en compte…alors que penser des prix incroyables des plus grands châteaux qui régulièrement rachètent leurs petits voisins.

TERROIR

Le vignoble de Margaux d’environ 1400 ha couvre cinq communes, et profite des plus belles graves du Médoc. Tout est très réglementé : les cépages à majorité de cabernet sauvignon, les méthodes de taille, la culture, la vinification et un rendement qui ne peut dépasser 45hl/ha.

Margaux est la seule appellation à être aussi un prénom. Ce n’est pas un hasard car même si les Margaux présentent une excellente aptitude à la garde, ils se distinguent des Saint-Estèphe, Pauillac ou Saint-Julien par leur délicatesse, que soulignent des arômes fruités d’une agréable finesse. Remarquable par leurs élégances, les Margaux appellent des mets raffinés…

DEGUSTATION

Bien entendu les Margaux sont des vins de garde, toutefois on peut aisément les apprécier relativement jeunes aux abords des 7 – 10 ans. A ce stade, un Margaux, encore parfaitement structuré va se montrer généreux et rond à la fois. Un Margaux de 15 à 20 d’âge aura peut-être dépasser son apogée ou peut-être pas, mais assurément il se montrera élégant et plaisant. Dans ce cas attention à na pas aérer le vin trop en avance.

ALLIANCES GASTRONOMIQUES

Voici quelques plats qu’un vin de Margaux peut sublimer (et inversement):

Carré d’agneau aux agrumes
Rôti de veau farci aux truffes
Pintade à la vanille
Perdreaux rôtis aux marrons
Rosbif au four

D’autres recettes à proposer? N’hésitez alors pas à mettre un commentaire, merci !

Bienvenue

Quel vin, quel plat est un blog qui a pour vocation de présenter, en ne retenant que l’essentiel des appellations viticoles de France. Le but étant de permettre à tout le monde, y compris les moins familiers avec le monde du vin de connaître quelques notions autour d’un vin. Dans ce blog, la finalité est de proposer des associations culinaires entre un vin et différents plats possibles. Le but est de donner une orientation, d’aiguiller dans le choix d’un vin pour un repas. Sont également abordés, en quelques mots, les aspects historiques, techniques ou anecdotiques de l’appellation.

Passionné en vin, et professionnel dans le milieu depuis 8 ans, je n’ai jamais cessé de dénicher des vins qui méritent le détour, en privilégiant les producteurs. Avec pour volonté d’être surpris par un goût, un terroir peu connu mais qui monte.

Dans le blog, je publierai avant tout des articles concernant les appellations qui jouissent de la plus forte notoriété, car beaucoup de choses sont dîtes ou déformées à leur propos. Beaucoup de gens connaissent le nom mais finalement savent peu de choses sur ce qui en fait la réputation ou le charme.